Украинцы по сей день потребляет в пищу преимущественно дикорастущие грибы. В большинстве стран, которые принято называть развитыми, грибы, растущие сами по себе, народ собирает, в основном, из спортивного интереса. Западный потребитель предпочитает набивать свое чрево их искусственно выращенными грибочками. Объемы производства грибов в наиболее "цивилизованных" странах Европы и Азии превышают нынче 0,15-0,2 млн т в год, в США - 0,5-0,7 млн т в год.
В Украине сегодня во всех грибницах вместе взятых ежегодно выращивается, по разным оценкам, аж 0,5-1,0 тыс.т продукции. И это при том, что возможности сбыта грибов практически не ограничены - предложение совсем не удовлетворяет растущий спрос.
Все прелести "гриборазводного" дела в бывшем СССР вроде бы понимали и даже построили парочку шампиньонниц производительностью примерно 800-1000 т в год.
Неразумными такие действия назвать сложно: если с 1 га сельхозугодий можно собрать каких-нибудь 300-400 ц. капусты или, к примеру, около 30 ц зерновых, то с 1 га шампиньонницы, если уметь выращивать грибы, можно "накосить" до 11 тыс.ц плодовых тел в течение того же года, а с той же единицы поверхности мешков, набитых субстратом для выращивания вешенки, - до 36 тыс.ц плодовых тел.
Издания, описывающие способы культивирования грибов (а таковых в последние годы существования "единого и могучего" было выпущено немало), сулили рентабельность производства шампиньонов до 100% и более. По расчетам многих специалистов, изучающих вопросы выращивания грибов в условиях независимой Украины, эти 100% на сегодня - вовсе не предел, и касается это не только шампиньонов, но и вешенки.
В России уже нашлись люди, осознавшие выгодность разведения грибов. Так, в период с 1992-го до 1995 года объемы производства последних возросли с 2 тыс.т до 6 тыс.т в год. Только под Москвой действует уже с десяток шампиньонниц приличной производительности. Объемы выращивания грибов в России продолжают быстро расти, а средняя рентабельность этого занятия близка к 40%.
Ежегодный мировой прирост объемов выращивания грибов составляет сейчас 6-8%.
ПОМЕЩЕНИЕ
Культивационные камеры должны обеспечивать постоянство параметров микроклимата и содержания углекислого газа в воздухе на протяжении определенных фаз развития грибов. В ходе их выращивания эти параметры могут существенно отличаться.
Поэтому от правильного выбора помещений и их обустройства напрямую зависит успех дела. Сразу оговоримся, что практически любые "хоромы" потребуют кое-какого ремонта и "перестройки".
Помещения для выращивания грибов желательно оборудовать системами отопления, вентиляции или даже кондиционирования воздуха, а также тепло- и влагоизоляцией. Затраты на их устройство зависят от параметров помещений, масштабов потенциальной плантации, выбранного для разведения вида гриба и ваших притязаний относительно точности соблюдения оптимальных (допустимых) параметров.
Если вешенку можно выращивать и в неоптимальных условиях, то шампиньоны подобные "вольности" переносят из рук вон плохо.
Для поддержания заданных параметров микроклимата желательно устройство систем централь- ного кондиционирования воздуха.
Вешенку можно с успехом выращивать в разнообразных наземных сооружениях. Ни для кого не секрет, что сейчас пустует великое множество помещений, где раньше держали скотину, овоще- и картофелехранилищ, теплиц. Все эти сооружения можно использовать с большим или меньшим успехом для культивирования этого гриба, а арендная плата, скорее всего, окажется просто мизерной - скажем, $1 за 1 кв.м в месяц.
Как уже говорилось, вешенка достаточно неприхотлива, и устройство систем "обеспечения" обойдется недорого. Во многих случаях для защиты той же теплицы от солнечных лучей достаточно ветвей растущих рядом деревьев. Для обеспечения достаточной относительной влажности воздуха в случае выращивания вешенки, как правило, достаточно орошения мешков, а нормальная температура воздуха обеспечивается довольно "слабенькой" системой отопления, поскольку грибница в процессе роста обеспечивает достаточно интенсивное тепловыделение.
Для выращивания вешенки требуется не только камера культивации. Выше упоминалось о необходимости устройства камеры для выдержки мешков с субстратом до полного обрастания их грибницей. Нужно подумать, где вы будете держать запас соломы (сарай для нее должен быть таким, чтобы она не отсырела), на каких площадях будете производить ее резку. Чтобы выдерживать потенциальный субстрат в горячей воде, нужно иметь специальные ямы или контейнеры.
В заключение следует сказать несколько слов о возможных вариантах обустройства помещений. Например, при выращивании шампиньонов вторую фазу ферментации компоста и все этапы проращивания мицелия и выращивания самих плодовых тел можно производить в одной или разных камерах. Первый вариант хорош тем, что производство требует гораздо меньших площадей, а дезинфекцию культивационной камеры после выноса очередной порции использованного компоста можно производить, используя тот же парогенератор, что и для обработки будущего компоста. Но в этом случае ее нужно "напичкать" оборудованием, позволяющим регулировать температуру и относительную влажность воздуха в очень широких пределах и, разумеется, хорошей тепло- и влагоизоляцией.
"...ЕЖЕГОДНО ДО 1 МЛН. Т ГРИБОВ" Александр АСТЁНЕНКО частный предприниматель, г. Киев
- Я занимаюсь грибами 20 лет. В настоящее время выращиваю посевной мицелий грибов вешенка... На мой взгляд, грибоводство Украины можно представить сейчас в виде большой бриллиантовой горы, в подножии которой копошится кучка одиночек грибоводов.
И это при том, что, во-первых, сырьевая база для развития грибоводства у нас превосходная. Отходов сельскохозяйственного производства (таких как солома, костра льна, шелуха подсолнечника, кукурузные початки...) в Украине столько, что ежегодно можно производить 20-30 млн. т грибов более чем на $50 млрд. Во-вторых, Украина имеет богатейшую коллекцию маточных посевных культур различных грибов и разработанную Институтом ботаники НАН Украины технологию выращивания.
В-третьих, тысячи квадратных метров производственных площадей пустуют. В Украине растет количество безработных. Ну что тут скажешь... Украина, если в каждом городе будет создана хотя бы одна мини-лаборатория по производству посевного мицелия, уже через три-четыре года могла бы производить ежегодно до 1 млн т грибов. Римский поэт-историк Марк Валерий Марциал как-то сказал: "Серебром и златом, любовью друзей легко поступиться, но трудно отказаться от блюд из грибов".
Попробуйте заняться грибоводством. Институт ботаники НАН Украины, создаваемая Ассоциация грибоводов Украины, грибоводы-практики вам помогут.
ПЕРСОНАЛ
К превеликому сожалению, выращивать грибы не учат и не учили ни в одном отечественном вузе, и хороших специалистов приходится искать днем с огнем. Если вы намереваетесь заниматься разведением грибов, рекомендуем обратиться к своим потенциальным коллегам. Небольшое пока количество субъектов этого рода деятельности обусловливает отсутствие сколько-нибудь серьезной конкуренции, и за скромную плату вам, скорее всего, окажут помощь в освоении ремесла.
А если вам удастся отыскать "готового" специалиста, не поскупитесь на высокую зарплату, дабы кто-нибудь не переманил его к себе. В таких случаях полезно ввести оплату, размер которой зависит, к примеру, от количества выращенных грибов.
Гнаться за повышением рентабельности производства за счет сокращения зарплаты своим работникам не стоит. Не забывайте, что грибы требуют постоянного ухода и имеют дурную привычку продолжать расти и в выходные, и в праздники.
Необходимое количество обслуживающего персонала зависит в первую очередь от масштабов производства. Так, например, для выращивания в день 50-100 кг вешенки вполне хватит двух человек, 200-300 кг в день - трех человек (зарплата каждого - в среднем по 300-400 грн.).
Выдавать на-гора ежедневно 200-300 кг шампиньонов можно впятером. Хочется особо подчеркнуть, что работников, занимающихся непосредственно выращиванием грибов, привлекать к другим работам следует только в самом крайнем случае. На них ни в коем случае не стоит "вешать" приготовление субстрата или, скажем, сбыт грибов. Лучше нанять еще одного или двух человек для производства субстрата (один из них может заниматься и другими "смежными" делами, например покупкой соломы) и какого-нибудь "сбытовика".
СЫРЬЕ
Чтобы вырастить грибы, нужно иметь помимо всего прочего субстрат (то, на чем выращивать) и мицелий (то, из чего выращивать).
Субстрат можно получать самому или покупать у кого-то, кто занимается его производством. Коли речь идет о самостоятельном его приготовлении, стоит заранее подумать, где взять материалы для этого. Не стоит, например, брать их в непосредственной близости от ЧАЭС или "под забором" химического завода. Как заверяют специалисты, на субстрате, "перегруженном" вредными химическими веществами, удобрениями и прочей дрянью, грибы просто не вырастут.
Самостоятельное выращивание мицелия отнюдь не дает права сразу использовать его по прямому назначению. Необходимо иметь справочку, что из него вырастут, скажем, шампиньоны, а не бледные поганки, а получить таковую можно в помянутом выше институте за 50 грн. Покупая мицелий "на стороне", поинтересуйтесь наличием такой справки.
Производят мицелий по большей части сами "грибники" для удовлетворения своих потребностей и частично для продажи "на сторону", а также некоторые специализированные организации. Стоимость 1 кг мицелия вешенки - 4-6 грн., 1 кг мицелия шампиньонов - 8-12 грн. в зависимости от региона, если покупать таковой непосредственно у производителей.
Приобретая мицелий, следует обращать внимание на его качество и наличие бумажки с пояснениями, какой гриб и какого штамма можно вырастить из данного материала. Доброкачественный мицелий имеет белый цвет и не имеет пятен, приятно пахнет грибами. Поинтересуйтесь, где производитель мицелия приобретает зерно для его выращивания и, по возможности, - внешним видом самого зерна. Дело в том, что нарушение условий хранения материала, на котором выращивают мицелий, приводит к появлению избыточной влажности и, как следствие, поражению его грибами (именно они вызывают "картофельную болезнь" хлеба). В этом случае получается посадочный материал, содержащий мицелий грибов-паразитов, т.е. и ваша продукция будет поражена посторонними грибами.
Очень хорошо, если вы отыщете производителя мицелия, не испортившего свою репутацию водой, и будете работать с ним, а не "кидаться" на то, что подешевле. Помимо риска приобрести негодный мицелий, существует опасность "нарваться" на штамм, не приспособленный для роста в условиях ваших "грибниц".
Для различных штаммов одного и того же гриба оптимальные для выращивания условия могут существенно разниться, и, сэкономив на покупке мицелия не лучшей для ваших условий разновидности, вы можете сильно проиграть в урожайности. Некоторые штаммы вешенки требуют так называемого "температурного шока" для начала плодоношения, т.е. понижения температуры до 0...+2 оC или хотя бы +4...6 оС примерно на сутки. Даже если вы сумеете каким-то чудом "приручить" "дикий" мицелий, пользоваться им не следует.
Самостоятельное производство мицелия - дело, вроде бы, достаточно прибыльное, но более сложное, чем выращивание грибов. Рассказывать, как разводить саму грибницу, мы не станем, а интересующихся отошлем к специальной литературе и "готовым" специалистам в этой области.
Выращивание мицелия требует наличия так называемой маточной культуры гриба, которую приходится периодически обновлять, дабы гриб не "выродился". Уникальное хранилище маточных культур (более 500 видов) в Украине еще есть. Оно представляет собой несколько холодильников сталинских времен, которые благодаря энтузиазму сотрудников Института ботаники пока не "приказали долго жить" вместе с содержимым.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ДЕНЕГ И ГРИБОВ
Выращивание вёшенки
Существует два способа выращивания вешенки: интенсивный и экстенсивный.
Интенсивный способ заключается в культивировании гриба в специально предназначенных для этого помещениях с регулируемыми параметрами микроклимата, обеспечивает (если это делать умеючи и в требуемых условиях) круглогодичный сбор грибов при высокой урожайности и позволяет использовать много разных субстратов. Продолжительность производственного цикла составляет примерно два месяца.
Субстрат готовят чаще всего из пшеничной, реже ржаной или ячменной соломы. Стоимость такого материала весьма непостоянна, но в большинстве случаев ее цена близка к 50 грн. за 1 т. Для приготовления субстрата можно использовать также кочерыжки и стебли кукурузы, костру льна, а в качестве добавок - стружки, опилки, кору деревьев, полову, отруби... Пролистав "отраслевую" литературу, можно отыскать немало рецептур и подобрать подходящую вам. Следуя всем правилам, компоненты будущего субстрата нужно измельчить, перемешать и выдержать в какой-либо емкости в течение суток в воде температурой около 95 оC.
Затем месиво помещают в камеру для пастеризации, куда периодически впускают пар, вырабатываемый парогенератором, с таким расчетом, чтобы температура все время находилась в пределах 55-60 оС. Выждав 6-8 часов, температуру снижают градусов на 10 и выдерживают содержимое в камере еще около 48 часов, производя непрерывную вентиляцию.
После пастеризации субстрат выгружают из камеры, охлаждают до нормальной температуры и засевают (инокулируют) мицелием в количестве 30-50 кг второго на 1 т первого.
Многие производители субстрата работают с покупателями примерно по такой схеме. Производитель субстрата гарантирует, что при соблюдении условий выращивания с 10 кг его продукта будет получено не менее 2 кг грибов. За эти 10 кг субстрата, уже зараженных грибницей, производитель грибов должен заплатить сумму, эквивалентную отпускной оптовой цене 1 кг гриба, либо отдать производителю субстрата 1 кг выращенных грибов.
Зараженный грибницей материал помещают в емкости, где он будет пребывать до конца дней своих. В качестве емкостей лучше всего использовать полиэтиленовые мешки, в которые вмещается 10-12 кг субстрата. Мешки, в нижней части которых проделывают отверстия для вытекания избытка воды, помещают в несодержащую деревянных конструкций и защищенную от света камеру для проращивания субстрата мицелием. Оптимальная температура в камере составляет 22-24 оС, оптимальная относительная влажность воздуха - 60-65%, обязательно наличие вентиляции.
Через 1,5-2,5 недели субстрат обрастет грибницей, и мешки нужно будет перенести в иное помещение - камеру плодоношения. Оптимальная температура в последней обычно составляет от 12 до 18 оС (впрочем, многое зависит от штамма гриба), и сильные отклонения в "теплую" сторону могут резко снизить урожайность и даже вызвать полное отсутствие плодоношения. Относительная влажность воздуха в этой камере должна находиться в пределах 80-85%. Этого проще всего достичь созданием системы полива типа "туман" (над мешками прокладываются трубы, в которых имеются отверстия малого диаметра для разбрызгивания воды либо, что предпочтительнее, форсунки).
Камера плодоношения должна быть обеспечена естественным, а при его недостаточности - искусственным люминесцентным освещением. При благоприятном раскладе через 1-2 недели на поверхности мицелия появятся зародыши плодовых тел, из которых затем вырастут грозди грибов. Плодоношение наблюдается в виде волн продолжительностью 5-7 дней каждая с интервалом в 10-14 дней между ними. Считается, что имеет смысл ждать урожая от первых трех волн, а затем выбрасывать мешки со старым мицелием и вносить на их место новые.
Экстенсивный способ культивирования вешенки заключается в ее разведении в условиях, близких к естественным. Для этого мицелием заражают не субстрат в мешках, а пни срубленных деревьев лиственных пород или отрубки. Чтобы достичь успеха, следует искать "молодые" пни, ни в коем случае не зараженные другими грибами. Для приготовления отрубков используют стволы лиственных деревьев. Заразив отрубки мицелием, их выдерживают в условиях повышенной влажности до обрастания грибницей, а затем высаживают в землю и следят, чтобы почва не усыхала. Древесина большинства деревьев в состоянии сопротивляться тлетворному влиянию гриба в течение 3-4 лет. За этот промежуток времени с пня (или отрубка) можно снять плодовые тела в количестве около 10% его массы. Нечего и говорить, что экстенсивный способ малопригоден для выращивания вешенки в "промышленных" масштабах, но его\можно было бы взять на примету городским властям для борьбы с остатками спиленных деревьев. Выращенные грибы по показателям качества должны соответствовать РСТ УССР 1939-83 "Грибы вешенка обыкновенная свежая. Технические условия".
"...ГРИБЫ И ПРОДУКТЫ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ МОЖНО АКТИВНО ЭКСПОРТИРОВАТЬ" Нина БИСЬКО доктор биологических наук, старший научный сотрудник Института ботаники
- О перспективности производства грибов в Украине свидетельствуют такие факторы, как достаточное количество пригодных для их культивирования и дешевых отходов сельского хозяйства, а также превышение предложения над спросом на грибы, наличие сравнительно дешевой рабочей силы, неравномерность распределения "грибных" хозяйств по различным регионам Украины. Кроме того, грибы и продукты их переработки можно активно экспортировать. В мире культивируют более тридцати видов съедобных грибов, в Украине - только два. Поэтому очень перспективным является производство грибов новых для нашей страны видов, обладающих высокой питательной ценностью и лечебно-профилактическими свойствами.
Разработка соответствующего стандарта вместе с его утверждением обойдется не более чем в $500.
"...ПОКА МАЛО КТО ПОНИМАЕТ" Вадим ШАЛДЫКИН, главный технолог компании "Виком"
- Неразвитость "грибного" бизнеса в Украине связана в первую очередь с инерционностью мышления: люди вкладывают деньги в производство мясных или молочных продуктов, кондитерских изделий и прочего, но пока мало кто понимает перспективность создания промышленного производства грибов. Специалисты нашей компании давно занимаются вопросами выращивания и постановки промышленного производства грибов.
Мы утверждаем, что только плановое освоение денежных средств на создание такого производства позволяет избежать серьезных, а подчас и губительных просчетов.
Ключом к высокой продуктивности производства и снижению себестоимости продукции является индустриальный подход с интенсивной технологией выращивания грибов и прогнозируемыми результатами. Предприятие, занимающееся культивированием грибов, должно обладать также мощностями для подготовки сырья, переработки продукции и иметь хорошо налаженный сбыт.
...БОЛЬШИХ ДЕНЕГ ИМЕТЬ НЕ НАДО Николай РУДЕНКО директор ЧП "Р.К.С.
- Возможности выращивания грибов в Украине очень велики, и больших денег для этого иметь не надо, но к делу нужно подходить с умом.
К сожалению, многие начинающие предприниматели "прогорают", и причин тому может быть много. К примеру, одни потенциальные производители размещают производство в провинции, где нет возможностей для сбыта готовой продукции, и транспортные расходы в сочетании с завышенной из-за неправильной организации производства себестоимостью не позволяют получить прибыль.
Другие, не имея соответствующего опыта, начинают сами не особенно успешно заниматься приготовлением субстрата, у третьих обслуживающий персонал "тянет" домой чрезмерно много грибов. На мой взгляд, существующие на сегодняшний день "гриборазводные" предприятия не способны удовлетворить спрос на грибы, до жесткой конкуренции еще далеко...
ПЕРЕРАБОТКА ГРИБОВ
Возможным способом повышения доходности производства грибов является, по мнению ряда специалистов, самостоятельная переработка выращенной продукции. Чтобы заняться ею, больших денег тоже иметь не нужно. Для начала могут оказаться достаточными те же $3-5 тыс.
Как уже говорилось, свежие грибы - скоропортящийся продукт, и их производителям, чтобы не остаться в убытке, нужно иметь четко налаженный сбыт или мощности для холодильного хранения. Последний процесс лучше всего осуществлять при температуре 0-2 оС и относительной влажности воздуха около 85%. Но даже хранение в этих условиях не может быть очень длительным. К примеру, названный выше стандарт на шампиньоны разрешает хранить их при использовании холода не более трех суток (хотя они способны выдержать гораздо более длительное хранение), а без его использования - не более суток. Самостоятельная переработка грибов может оказаться очень выгодным занятием при объемах производства, измеряемых сотнями килограммов в день. Кроме того, вовсе не обязательно заниматься одними грибами. Можно, к примеру, заниматься консервированием нескольких видов овощей и консервированием грибов, внося соответствующие коррективы в зависимости от времени года и спроса.
ВИДЫ ПЕРЕРАБОТКИ
Грибы можно подвергать сушке, солению, маринованию, конверсии в грибной порошок, грибной экстракт, замораживанию и сублимационной сушке.
Наиболее распространенными способами переработки были и остаются соление и маринование, на продукты которых "заведены" нормативные документы - ГОСТ 28649-90 "Консервы. Грибы маринованные и отварные. Технические условия", ОСТ 61-43-88 "Грибы соленые для промышленной переработки. Технические условия", ОСТ 61-44-88" Консервы. Грибы соленые. Технические условия", ТУ 10.03.759-89 "Грибы маринованные, отварные и соленые для промышленной переработки".
Соление основано на консервирующем действии поваренной соли и пригодно для консервирования всех видов съедобных грибов. К сожалению, под действием названного консерванта вкус и питательная ценность грибов могут снизиться в большей степени, чем при всех других видах их переработки (впрочем, с этим можно и поспорить). По этой причине солить предпочтительно грибы с более низкими вкусовыми качествами или горьковатым привкусом. Этому виду переработки чаще всего подвергают грузди, волнушки, серушки, рыжики, вешенки. Существует два способа соления: холодный и горячий.
При холодном способе соления очищенные и промытые грибы вымачивают в холодной подсоленной воде два-пять дней, периодически меняя ее, для удаления веществ, портящих вкус. Далее приступают к посолу. Для этого грибы укладывают слоями в бочки, пересыпая эти слои солью (всего около 3% массы грибов) и добавляя специи. Положив поверх емкости гнет, ждут два-три дня появления избытка рассола, который сливают и вместо него вносят новую порцию грибов. Эту операцию повторяют до тех пор, пока не прекратится оседание грибов. Горячий способ соления грибов предполагает промывку, бланшировку (отваривание) грибов в подсоленной воде в течение 10-15 мин и последующую обработку грибов описанным выше способом. Соленые грибы надлежит хранить при температуре от 0 до 8 оС.
Маринование основано на консервирующем действии уксусной кислоты, которая в сочетании с другими компонентами заливки обеспечивает своеобразный вкус и запах конечному продукту. Но сама кислота гарантирует сохранность грибов только при концентрации ее выше 1%, а грибы при этом получаются настолько кислыми, что едва ли понравятся потребителю. Поэтому кислоту обычно используют в значительно меньших количествах, как бы компенсируя ее недостаток тепловой обработкой. Чтобы мариновать грибы, нужно иметь пищеварочный котел для варки предварительно очищенных и промытых грибов, воду, уксусную кислоту, соль, специи и заранее подготовленные банки для хранения обработанных грибов. Расход поваренной соли составляет примерно 5 кг, уксусной кислоты 80%-ной концентрации - около 400 г, специй - приблизительно 50 г на 100 кг грибов. Кроме того, как всякие консервы, маринованные грибы полагается подвергать стерилизации. Для подобных целей применяются те же виды оборудования, что и для производства мясных и других консервов (это оборудование подробно описано в БИЗНЕСе в №37 от 13 сентября 1999 г., стр.26). Можно осуществлять и столь популярный в народе вид обработки грибов, как сушка, качество продуктов коей регламентируется ОСТ 61-6-1-91 "Грибы сушеные. Технические условия". Но подвергают ей по большей части трубчатые грибы, а не вешенки или шампиньоны. Раньше сушка пластинчатых грибов, за исключением опенка осеннего и лисичек, в промышленных масштабах была вообще запрещена. Правда, есть варианты. Например, сублимационная сушка, которая считается рентабельной при переработке более 5-8 т грибов в сутки. О ней, как и о "традиционной" (конвективной) сушке и других видах одноименной обработки, БИЗНЕС расскажет в ближайшее время.
Если при 2 оС грибы можно хранить считанные дни, то при -18 оС - месяцами. Замораживанию лучше подвергать менее ломкие, чем вешенка, шампиньоны. Перед этой операцией грибы освобождают от примесей, поврежденных частей, бланшируют и охлаждают, предпочтительно в растворе лимонной кислоты, до 4-5 оС. Замораживание грибов ведут при -30 оС с таким расчетом, чтобы не позднее чем через три часа их температура опустилась до -18 оС. Но названные способы годятся главным образом для переработки целых грибов. Реально же всегда имеется определенное количество ломаных, помятых плодовых тел. Чрезмерно высоким в каком-то конкретном урожае может оказаться содержание слишком мелких или слишком крупных грибов. Всяческую некондицию при солидных объемах производства выгодно перерабатывать в иные продукты, например грибной порошок или грибной экстракт. Для приготовления грибного порошка грибы (или их части) сушат до твердого состояния и измельчают, а затем хранят в закрытых емкостях и используют в качестве приправ к супам, соусам, тушеным овощным и мясным блюдам. Тот, кто наладит производство грибного порошка, имеет шанс составить серьезную конкуренцию иностранным производителям, чьи грибные приправы используют украинские производители хрустящего картофеля.
Опять-таки для заправки супов и соусов можно готовить грибной экстракт. Для этого грибы измельчают (например, пропусканием через мясорубку), кипятят минут 30 на слабом огне и процеживают через марлю, получая так называемый грибной сок. К каждому литру последнего добавляют 20 г соли и кипятят то, что получится, покуда оно не приобретет консистенцию сиропа.
Горячий экстракт разливают в небольшие бутылочки, плотно укупоривают и быстро охлаждают.
